Camotes horneados estilo enchiladas

Ingredientes

1 lb de camotes, pelados y cortados en cubos de 1 pulgada

1/4 de cebolla amarilla mediana, cortada en cubitos

1/2 pimiento de cualquier color cortado en cubitos

7.5 oz de frijoles negros enjuagados y escurridos (sin sal agregada)

1/2 taza de granos de elote enlatados/escurridos (sin sal agregada)

1 cucharada de condimento para tacos

5 oz de salsa roja suave para enchiladas

1/2 taza de queso mozzarella parcialmente descremado rallado

2 cucharadas de cilantro picado para decorar

Instrucciones

• Precaliente el horno a 400°F.

• Combine los camotes, las cebollas, los pimientos, los frijoles, los granos de elote y el condimento para tacos en un tazón grande. Mezcle con movimientos envolventes para distribuir el condimento de manera uniforme.

• Añada la salsa para enchiladas y la mitad del queso rallado. Mezcle para combinar los ingredientes y que queden todos bien cubiertos con la salsa.

• Pase la mezcla a una fuente engrasada de 9 x 13 u otro molde o bandeja para horno grande. Cubra con papel aluminio y hornee durante 30 minutos. Mezcle suavemente toda la preparación para que se cocine pareja.

• Vuelva a colocar la fuente en el horno y hornee sin tapar durante 15 minutos. Pinche los camotes con un tenedor para verificar que estén blandos (si todavía están un poco duros, hornéelos más).

• Espolvoree el queso restante y vuelva a colocar en el horno un par de minutos más para que se derrita. Sirva caliente.

Información nutricional:

3 porciones

Tamaño de la porción: 1/3 de la receta

Calorías: 290

Grasas totales: 4.5 g

Grasas saturadas: 2 g

Colesterol: 10 mg

Sodio: 550 mg

Carbohidratos totales: 53 g

Fibra: 9 g

Proteínas: 11 g